Castel Gandolfo, al “Borgo antico” cucina, arte e storia

Castel Gandolfo, al “Borgo antico” cucina, arte e storia

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Nato da meno di un anno, il locale che si trova a due passi dal Palazzo apostolico è riuscito a caratterizzarsi per l’ampia offerta gastronomica, per l’accoglienza curata da un giovanissimo ma esperto team e per l’originale allestimento, ricavato all’interno di un’antica cisterna romana. Ed è anche punto di riferimento per eventi culturali: il 12 e 13 aprile in programma una mostra d’arte e a maggio un’iniziativa per i giovani

Castel Gandolfo (Roma), martedì 2 aprile 2019 – C’è un luogo, nel cuore dei Castelli Romani, dove quasi per incanto si incontrano vestigia dell’antichità e allestimenti moderni, frutti del territorio e accostamenti gastronomici innovativi, tradizionale accoglienza delle calde terre della Magna Grecia e raffinati allestimenti, arte e panorami. È suggestivamente incastonato nel centro storico di Castel Gandolfo, a due passi dal Palazzo apostolico che ha fatto da cornice a storici discorsi, a bolle papali che hanno fatto la storia, agli ultimi giorni del difficile e fecondo pontificato di Paolo VI e all’inaspettato ritiro nell’ombra dei suoi amati studi di Benedetto XVI.

In un angolo di piazza Cavallotti, da cui parte il piccolo viale che porta a quello che Giovanni Paolo II definì il “secondo Vaticano”, da meno di un anno si offre a turisti e visitatori il “Borgo antico bar & bistrot”, che in questo tempo è riuscito a caratterizzarsi, in un territorio già ricco di luoghi di ristorazione di prestigio, per l’originale allestimento, l’innovativo menù e la capacità di porsi come punto di riferimento anche per i cultori dell’arte.

Un locale nato dall’originale idea del suo proprietario, Giuseppe Passalacqua, che da ingegnere ha avuto l’illuminazione di trasformare uno dei tanti manufatti antichi del territorio, una vecchia cisterna romana, in un accogliente ambiente moderno, pur mantenendo evidenti i segni del glorioso passato. Suggestivi gli angoli di pavimento trasparenti che permettono ai visitatori di restare sospesi tra il presente della sala e il passato delle sostruzioni in opera reticolata, sapientemente illuminate.

Dal 7 luglio dello scorso anno, data di apertura del locale, a gestire sala e cucina c’è un team di giovanissimi – altra caratteristica originale nel panorama del territorio nel campo della ristorazione di qualità – che, ad onta dell’età, possono vantare una ricca esperienza.

«Quando a giugno dello scorso anno mi è stata fatta la proposta di gestire il locale – racconta Valeria Rapani, 34 anni, di Rossano Calabro (Cosenza), che della sua terra ha portato ai Castelli Romani, come direttrice di sala, l’accoglienza e la cultura ereditate dalla Magna Grecia – ho sentito l’entusiasmo, dopo 12 anni di attività di maître e di organizzatrice nelle discoteche, di partecipare a una start up da far decollare. L’ambiente era completamente spoglio e tutto era da costruire. Vengo da una famiglia di ristoratori e di responsabili di stabilimenti balneari. Per me questa attività è stata naturale: a 14 anni ho iniziato a lavorare in uno stabilimento balneare mentre mi dedicavo allo sport agonistico: per anni ho praticato atletica leggera. A 18 anni ho iniziato a lavorare nei locali di Roma, fino ad avere per 12 anni la responsabilità del personale in discoteche che avevano anche il ristorante».

Un percorso, quello di Valeria, che a un certo punto si è incrociato con quello di Federico Volpe, lo chef del locale. «Ho conosciuto Valeria – racconta Federico, 29 anni – in un bar della zona industriale sulla Prenestina, dove abbiamo lavorato insieme. Abbiamo parlato del comune sogno di gestire un nostro locale e lo scorso anno siamo riusciti a realizzarlo. Ho iniziato presto la mi attività, e anche dalla base: facevo il ragazzo addetto a portare le bevande ai tavoli. Poi, dopo la scuola alberghiera, ho iniziato a lavorare per scuole di cucina. La mia maturazione l’ho avuta in un ristorante di pesce lungo via Nazionale a Roma: è stato un banco di prova importante, perché il pesce è più difficile da lavorare rispetto alla carne. Poi cucinare il pesce è diventata la mia passione, anche se ho avuto una buona esperienza nella preparazione della carne lavorando all’Hilton hotel a Fiumicino. A Castelverde ho aperto con altre persone un ristorante che aveva come caratteristica quella di importante ostriche dalla Francia e questo mi ha permesso di conoscere parecchi ristoratori importanti».

Il tocco dello chef Federico ha permesso al “Borgo antico” di emergere come uno dei pochi qualificati locali dei Castelli Romani specializzati nella preparazione del pesce fresco di qualità. Con una particolarità: «Diamo al cliente – spiega Federico – di “costruirsi” fuori menù il suo piatto a partire dal pescato del giorno che abbiamo in cucina». Si va dai ricchi antipasti con ostriche e gamberi rossi ai crudi, il piatto forte del locale, rigorosamente freschi di giornata e senza limone, «che copre il sapore del pesce».

«Un discreto successo – aggiunge Valeria – ha anche la nostra tempura vegetale, fatta con le verdure fresche che provengono dall’ettaro che la Coldiretti, con un’opportuna rotazione delle coltivazioni per dare al terreno il tempo di rigenerarsi, coltiva proprio qui, sulle sponde del lago. Proponiamo verdure fresche di stagione, farina di riso (con gli opportuni accorgimenti per chi ha problemi con il glutine) e maionese fatta da noi con la soia, tutto bollito nell’olio».

Ma anche i palati dei “carnivori” trovano le loro soddisfazioni: l’ampia offerta del “Borgo antico” si amplia ai piatti di carne grazie all’esperienza portata in cucina dall’aiuto chef. E non poteva essere altrimenti, visto che il destino sembra averlo segnato come predestinato fin dal nome: Andrea Carnebella.

«Incontro da sempre questa ironia riguardo al mio cognome – racconta – visto che mi trovo da parecchio tempo a lavorare nel settore della macelleria. Il punto forte della nostra offerta è il fatto che ci rivolgiamo a fornitori di qualità. Proponiamo sia carmi danesi, che offrono a chi lo apprezza un sapore più forte, sia carni italiane, che si presentano più delicate al palato. Abbiamo una vasta offerta di filetti e costate, macinato, polpette e hamburger». E, tanto per continuare sul filo del gioco di parole sul cognome dell’aiuto chef, chi volesse provare un piatto originale può ordinare le polpettine al coccio del “Bellone”, tipica preparazione di Andrea.

Ma la cucina, sia pur così ricca, non è tutto. Il “Borgo antico” si propone anche come punto di riferimento culturale della zona. «Non è facile – spiega Valeria – entrare in una realtà territoriale che non è la tua per gesti re un’attività. Abbiamo cercato di stabilire un contatto con le realtà artistiche, culturali e artigiane della zona per poter ospitare nel nostro locale musica dal vivo e mostre d’arte. Abbiamo anche l’obiettivo è quello di stimolare i giovani e per questo a maggio organizzeremo un’iniziativa dedicata a loro. Il 12 e il 13 aprile prossimo, invece, abbiamo in programma “Arte in sosta”: sedici artisti di Castel Gandolfo esporranno nel parcheggio qui vicino, con la collaborazione di altri ristoratori. Cerchiamo di portare qui visitatori che vengano anche dal di fuori dei classici bacini del territorio, con l’occasione di un connubio fra arte e cucina, seguendo la vocazione degli artigiani della zona».

(Nella foto in alto, da sinistra: Andrea Carnebella, Valeria Rapani e Federico Volpe in una delle sale del loro locale)

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